KAVÁRNÍK JAN HAWELKA: ČEŠI KÁVU TEPRVE OBJEVUJÍ

JAK SE POZNÁ DOBRÁ KÁVA? A JAK SE JEDNOTLIVÉ DRUHY LIŠÍ? O TOM JSME SI POVÍDALI SE ZNÁMÝM KAVÁRNÍKEM A ŠÉFEM ŘETĚZCE LAGARTO.

Vaše jméno se nápadně podobá jménu slavné vídeňské kavárny – Café Hawelka. Máte s těmito tradičními kavárníky něco společného?
Pravděpodobně nemám. Naše rodina žije v německém pohraničí od 17. století a od 19. století používáme ve jméně W. Pokud tedy máme něco společného, je to už dávno.

Co vás fascinuje na kávě?
Asi to obchodování s ní. Baví mě vymýšlet různé variace, objevovat její chutě, možnosti a pozorovat, jak se v kavárnách stává centrem dění.

Šíříte osvětu o tom, že není káva jako káva. Proč by se podle vás lidé neměli spokojit jen tak s nějakou kávou?
V první řadě si myslím, že všichni pracujeme, abychom si žili lépe a nespokojili se jen tak s něčím. A u jídla to platí dvojnásob. Zároveň se domnívám, že cílem provozovatelů kaváren by mělo být přinášet lidem produkt, který si běžně doma nepřipraví. Otázkou tedy je, proč by lidé měli chodit do kavárny za lepší kávou? Přece proto, že jsme zvídaví a chceme poznávat nové věci.

Jak se ale ta lepší káva pozná?
Jsem opatrný v tom, co hodnotím jako lepší kávu. Je lepší káva ta, která sbírá ocenění od profesionálních porotců na soutěžích typu Cup of Excellence, nebo ta, která chutná lidem? Jako běžný konzument bych se soustředil na to, aby káva byla čerstvá. Balení musí obsahovat jednocestný ventil a také datum jejího pražení a informace o původu kávy. Za dobrý výběr je pak odměnou šálek kávy, který může mít různé variace chutí od tónů čokolády a oříšků až po ovocné tóny s nádechem ovoce s aciditou. To základní, co je u lepší kávy naprosto klíčové, je její příprava.

Vy sám jste si k několika kavárnám pořídil i vlastní pražírnu. Nestačila vám nabídka ostatních pražíren?
Neřekl bych, že pražírnu vlastníme, spíš je to takový joint-venture s úžasnými lidmi, kteří nám dávají prostor pro vlastní kreativitu v tomto oboru. Předtím jsme dlouhé roky spolupracovali s pražírnou a spolupráce to byla skvělá, ale ke konci jsme už bojovali se silným brandem La Bohéme a Lagarta, a tak už jsem tam necítil prostor posouvat se dál. Pražení vlastních typů směsí nám totiž dává jiný rozměr spolupráce, at̕ už v prodeji kávy na doma, nebo ve spolupráci s ostatními kavárnami a hotely. Naši kávu jsme dva měsíce ladili. Potřebovali jsme vychytat, jak dlouho kávu pražit, aby byla chut̕ přesně taková, jakou ji chceme.

Mluvil jste o kávě na doma. Co je důležité pro přípravu dobrého domácího nápoje?
V první řadě bych upustil od kapslí, rozpustných a jiných forem kávy, než je čerstvá zrnková. K její přípravě si pak musíte pořídit i vybavení, mlýnek a french press nebo espresso kávovar.

V jednom rozhovoru jste se zmínil, že latté nepatří do skla, ale do hrnku. Proč je to důležité?
Je to už nějaký ten pátek, co jsem to řekl… Dnes nejsem už tak umíněný. Myslím, že v kavárenském světě snad už není žádný limit pro vlastní iniciativu. V době, kdy jsem se rozhodoval, jsem navázal na přípravu tak, jak je zaběhnutá v Severní Americe, odkud pochází náš vzor. Dalším důvodem je, že latté art neboli kreslení mlékem do kávy je hlavním znakem caffé latté nebo cappuccina a my jsme jej chtěli v tom roce 2009 přiblížit lidem tady na severu. S odstupem deseti let jsou tady v regionu tak tři až čtyři kavárny, které latté art umí.

Dá se říci, zda jsou v oblasti kávy nějaké trendy?
Určitě ano, ale spíš je to vývoj než trendovost. Například v době, kdy jsem začínal, se razilo, že espresso má mít 7–9 gramů kávy a natéct cca 30 ml za 25 až 30 vteřin. Dnes se hodně protežuje tzv. brew ratio, tedy poměr mezi dávkou mleté kávy a váha extrahovaného nápoje. Sám osobně dávám přednost brew ratio, v kombinaci se speciálními mlýnky a kávovary uzpůsobenými pro tuto přípravu, se kterými je hlídání kvality přípravy a objemu mnohem jednodušší. Trendem bych nazval rozvoj kaváren třetí generace, která se zabývají vesměs přípravou výběrové kávy s daným původem a vzdělávání běžných konzumentů.

Jaký je váš názor na takové druhy kávy, jako je vídeňská, irská nebo káva se zmrzlinou?
Víte, myslím si, že kreativita a originalita jdou ruku v ruce a neměly by mít překážky. Pokud lidem chutnají světlé pražené jednodruhové kávy a z nich připravené cappuccino s kopcem šlehačky, je to jejich věc. Já osobně jsem zastáncem všemožných mixů s kávou.

Jakou vy sám pijete kávu?
Mám rád espresso s plným tělem s chutí čokolády a ořechů. Ale nepohrdnu i pravým opakem. Každopádně by espresso mělo být přirozeně sladké.

Ke kávě neodmyslitelně patří zákusek, ostatně některé kavárny k ní automaticky podávají sušenku či čokoládu. Jiní ji zase mají spojenou s cigaretou. Je ale vůbec nutné kávu s něčím spojovat?
To je velmi specifická záležitost. Myslím, že k dobré kávě není zapotřebí nic přidávat, ale každý jsme jiný a já lidem nerad říkám, co mají mít rádi. Co se týká cigarety, ta podle mě ke kávě nepatří vůbec. Je to ale otázkou preferencí.

Jací jsou Češi pijáci kávy?
Myslím, že Češi svět kávy teprve objevují. Bohužel se mi zdá, že jsme u nás nasedli na cestu, kdy na jedné straně jsou tu paličatí elitní baristé, kteří masírují zákazníky pravidly, jak má všechno ohledně kávy vypadat. Na straně druhé jsou tu pak lidé za barem, kteří nevědí o její přípravě vůbec nic.

Co byste doporučil těm, kteří s dobrou kávou teprve začínají?
Určitě pití kávy nelámat přes koleno, najít si tu, co mi chutná. Nechat tomu volný průběh a nenechat si od nikoho nic diktovat.